Sonntag, 16. April 2017

[Japan 2017] Tag 2: Tsukuchu (Tabata)

Nachdem ich an Tag 1: Kamada Oden etwas über die Zubereitung der richtigen Brühe lernen durfte, musste ich am zweiten Tag selbst richtig Hand anlegen. (^___^) Im Tsukuchu Kamaboko Geschäft wird nämlich fast alles selbst gemacht! Den Familienbetrieb gibt es bereits seit 1912 und seit 1961 auf der Tabata Ginza. Obwohl der Tag wirklich sehr spannend war, ging es mir leider ziemlich schlecht... Meine Übelkeit ist gnadenlos und ich bin für jede Pause dankbar. Trotzdem lerne ich wieder unheimlich viel und lasse mich nicht unterkriegen! Übrigens, in der Fernsehsendung wird dieser Tag als der erste Tag gezeigt. (^___~)

Tsukuchu Kamaboko - 佃忠蒲鉾店
3 Chome-8-6 Tabata, Kita-ku, Tōkyō-to 114-0014

Puh, die Nacht war nicht so toll. Morgens geht es schon um 06:40 Uhr los! Ich esse ein Onigiri und ein Sakura Mochi Pan - ich hoffe, das hilft meinem Bauch. Wie immer holen wir mit dem Auto alle ab und fahren dann nach Tabata. Dort wird ein wenig "vorgefilmt", also warten wir. Wir entdecken einen hübschen Pflaumenbaum, essen Bonbons und machen Fotos. Dann geht es richtig los!


Wir sagen "Hallo" und ich darf mich wieder umziehen. Praktischerweise liegt die Wohnung direkt über dem geschäft. Hehe, diesmal gibt es sogar ein kleines Kopftuch. *lach* Dann geht es ab in den unteren Arbeitsraum - hinter der Theke. Der Papa ist bereits voll im Gange und macht gerade kleine Bällchen, die per Hand geformt werden. Man nennt sie Tsumami-age oder auch Tsumire. Besonders beliebt ist im Tsukuchu eine Variante mit Tintenfisch und Zwiebel. Alle Varianten hier bestehen aus einer Fischpaste (surimi). Diese wird sowohl eingekauft als auch selbst hergestellt! Dabei versucht man möglichst saisonale und auch verschiedene Fischsorten zu verwenden. Zum Beispiel Tara, Aji, Madai und Ichimochi. Letzteren haben sie heute frisch vom Tsukiji Fischmarkt geliefert bekommen. Bei der Herstellung der Fischpaste ist die Salzmenge, ein wenig Zucker sowie die Hitze und der Wassergehalt wichtig.


Nachdem ich dem Papa einige Zeit zugeschaut habe, machen wir uns an die Sorte, die ich gestern schon probieren durfte: Käse-maki. Hier ist die Fischpaste mit ein wenig Aonori verfeinert worden. Mit einem speziellen, flachen Messer wird der Fischteig flach gestrichen. Nun legt man einen cremigen Käsestick darauf und "wischt" dann von rechts nach links die Paste darüber. Die Enden werden ebenfalls abgeschnitten. Dabei muss man aber darauf achten, dass sie verschlossen sind, damit beim späteren Frittieren kein Käse rauslaufen kann! Nach ein paar Versuchen gelingt mir das wirklich gut - wohl zu gut. Denn in der Sendung werden die guten Sachen nicht gezeigt. XD Aber ich bin zufrieden mit mir. (^___^) Wie alle Sorten, wird auch diese anschließend im großen Topf (hiranabe) frittiert.



Beim letzten Bild sieht man links meine Röllchen und rechts die für den Verkauf!

Als nächstes darf ich dann Satsuma-age mit einer speziellen Form herstellen. Das ist bestimmt einfacher - denke ich! Der Papa macht es vor und lässt mir etwas Paste übrig. Dann soll ich es nachmachen. Und määääh das ist wirklich schwer! Man muss die Paste glatt streichen und dann mit etwas Wasser -schwubb- in die Form switchen und dann -zack- sofort aufklappen und auf ein Brettchen fallen lassen! Das alles geht wahnsinnig schnell und man darf nicht zu viel Wasser verwenden. Ich probiere es mehrmals, aber so wirklich gelingen will es mir nicht. (u___u) Aber natürlich wird dann genau das in der Sendung gezeigt. XD' Gemein! *püh*

Hier sieht man rechts das Satsuma-age vom Profi und links mein Krüppelchen (das beste von all meinen Versuchen XD)

Später darf ich noch ein paar Tsumire machen, das ist aber auch gar nicht so leicht. Mit der Mama mach ich auch gefüllte Kinchaku - Tofutaschen. Diese werden mit Sukiyaki gefüllt und einem Stück Kampyo zugebunden. Außerdem kommt eine Scheibe Narutomaki zwischen das Kampyo-Band. Unglaublich wie routiniert und liebevoll auch hier gearbeitet wird! Ich darf außerdem die fertiggestellten Zutaten in die Theke und den großen Oden Topf einräumen.



Das erste Bild zeigt den Tsumire-Teig, der später zu kleinen Bällchen verarbeitet wird!

Zur Nachmittagszeit gibt es eine längere Pause. Ich darf/muss wieder viel Oden probieren! Das ist alles so lecker, aber mir ist leider weiterhin sehr schlecht. Claudia-san massiert mich ein bisschen und ich darf mich ausruhen. Das will ich aber nicht, dafür bin ich ja nicht da. Also gehen wir etwas spazieren - u.a. in einen Supermarkt und einem Wagashi Geschäft. Ich kaufe beide Varianten Sakura Mochi zum Probieren. Außerdem muss ich noch Zutaten für den Abend einkaufen - da soll ich nämlich ein deutsches Gericht kochen. Und einen Brief für die Familie soll ich auch noch schreiben.




Nach der Pause schaue ich zu, wie man genau die Fischpaste macht. Es werden drei Sorten Fisch mit einer gekauften Paste vermischt. Die selbstgemachten Sorten werden mehrmals durch den Fleischwolf gedreht und gestampft. Den ganzen Vorgang bekomme ich aber leider nicht mit. Der Sohn erklärt mir dafür sehr viel! Auch, dass ihr Oden Geheimnis in dem Geschmack der vielen unterschiedlichen Nerimono / satsuma-age liegt!


Am Abend koche ich für die Familie Kartoffelsuppe! Man schaut mir genau auf die Finger. *hust* Nun ja, iwie bekomme ich das schon hin. (^___~) Allerdings konnte ich in Japan keine richtige Gemüsebrühe kaufen! Hätte ich das gewusst, hätte ich eine mitgenommen. *hmmm* Und auch Löffel gibt es erst nicht. XD So habe ich immerhin etwas Brot aus Deutschland mitgebracht. Ich bin mir aber nicht sicher, ob sie das gemocht haben. Zugegebenermaßen mag ich dieses dunkle Sauerteig-Brot aber auch nicht so gerne. Während der Zubereitung zeigt sich auch wieder, dass Katzen Menschen vereinen können. XD Sowohl unser Teammitglied Minemura-san als auch die Mama und die Assistentin haben Katzen und so tauschen wir erstmal Bilder aus. Sehr süß!


Auch die Familie hat fleißig für mich gekocht! (^3^) Wow! Das wird natürlich ebenfalls gefilmt. Ich hätte gerne sooo viel gegessen, aber das ging ja leider nicht. Trotzdem habe ich es mir nicht nehmen lassen alles mal wenigstens zu probieren! Es ist wirklich lieb, wie viel Verständnis alle haben, dass es mir nicht so gut geht. So bekomme ich von allem ein bisschen. <3 Es gibt unter anderem Karaage, Nimono, Agedashi Tofu und Krebs (kani). Lecker! Und ich werde gefragt, ob ich schon vergeben bin, weil da wohl ein Sohn der Assistentin noch Single ist. XD


Der Abend endet langsam. Nach dem Filmen isst auch die Crew und es gibt noch eine Pause. Anschließend tauschen wir noch Gastgeschenke. Ich bekomme eine Nerimono-Form aus Holz geschenkt - Wahnsinn! Die wird so gar nicht mehr hergestellt. Hoffentlich kann ich sie bald einweihen! Auf jeden Fall halte ich sie sehr in Ehren. (^___^) Von mir gibt es eine große Tüte Deutschland Souvenirs. Und ich muss einen Brief auf japanisch vorlesen - das klappt nicht ganz so gut. Ich bin müde und aufgeregt... Es ist schon spät, also verläuft die Verabschiedung dann wieder fix. Wir machen ein Abschluss-Interview und fahren dann noch etwa eine Stunde bis zum Hotel. Schnell ins Bett!


Freitag, 14. April 2017

[Bento] Bento#104 + #105: Sakura Bento

Diesen Monat habe ich gleich zwei kleine Sakura Bento erstellt! (^3^) Das erste war ein Gastbeitrag für Katja kocht, das ich später auch mit zum Bento Daisuki Hanami genommen habe. Das zweite habe ich für ein kleines Tutorial auf Bento Daisuki erstellt. (^___~) Welches gefällt euch besser?


Hauptaugenmerk meiner Box sind die kleinen Reisbällchen im Hanami Dango Look. Für das fluffig-bunte Aussehen wurden sie mit gefärbten Sakura Denbu ummantelt. Dazu gibt es krausen Salat, kleine Edamame Spieße, etwas Ei, japanischen Karottensalat, Tomaten, Buta no shōgayaki, Zitrone und ein japanischer Nudelsalat enthalten.


Hier seht ihr die Lunchboxen, die wir zum Hanami Picknick mitgenommen haben! (^___^) Ich hatte zusätzlich noch Karottensalat für alle gemacht, aber wir waren alle schon zu voll von unseren Bento und den leckeren Toffee Brownies. XD


Mein zweites Bento besteht aus Reis mit einem kleinen Kirschblütenast aus Spaghetti und wieder Sakura Denbu! Außerdem enthalten sind krauser Salat, Eiersalat, eingelegte Gurken und ein bisschen Gyros vom Vortag. Ein japanisch-westlicher Mix. (^___~)

Samstag, 8. April 2017

[Japan 2017] Tag 1: Kamada Oden (Shimbashi)

Der erste richtige Tag in Japan beginnt in Shimbashi, einem Stadtteil in Minato (Tōkyō). Dort geht es zuerst in das Restaurant Kamada Oden, wo ich zum ersten Mal von einem japanischen Koch lernen darf! (^__^) Hier geht es teilweise sehr ins Detail bei der Zubereitung und den Zutaten. Viele Fotos kann ich leider nicht machen, daher macht die Übersetzerin netterweise welche mit ihrer Kamera. Abends treffe ich außerdem bereits auf die Familie, die ich am nächsten Tag begleiten darf. Das wird in der TV Show später andersrum dargestellt. (^__~)

Kamada Oden - かま田おでん
〒105-0004 Tokyo, Minato, Shimbashi 2-11-5 - Japan

Die Nacht im APA Hotel in Shibuya war eigentlich ganz gut. Bis auf kleine Unterbrechungen kann ich durchschlafen. Um etwa 7 Uhr werde ich wach, was mir aber ganz gut passt. Da es heute erst um 10:50 Uhr losgeht, möchte ich nämlich noch ein wenig die Gegend erkunden! Mir ist immer noch schlecht und so langsam befürchte ich, dass es nicht nur an der Aufregung liegt... Aber ich gehe erstmal frühstücken! Das Buffet ist nicht billig (ich glaube, es waren 2000 Yen?), bietet aber ein großes Angebot an westlichen und japanischen Produkten. Das sehe ich leider ein wenig zu spät und so esse ich quasi zweimal. Zunächst verschiedene süße Brote, ein süßes Gebäck, Obst und Quark. Dann sehe ich die japanische Auswahl und bediene mich noch an etwas Reis, Miso Suppe, Tamagoyaki, Fisch und zahlreichen Beilagen. Weil ich noch glaube, dass ich morgen auch frühstücken kann, mache ich leider zu wenig Fotos.



Gestärkt geht es dann auf Erkundungstour! Das Hotel ist wirklich sehr zentral gelegen und so bin ich sofort mitten in Shibuya. Traditionell gehe ich also erstmal über die große Kreuzung Hachikō besuchen. (^3^) Die Statue des wohl treusten Hundes der Welt ist stets ein beliebtes Ausflugsziel. Zumindest sagt man das! Und wie immer werden dort fleißig Fotos gemacht. Tatsächlich waren sich die Leute aus meinem Team dessen aber gar nicht bewusst und haben sich gewundert, dass die Statue als so beliebt/bekannt angesehen wird. Direkt an der Shibuya Station überprüfe ich auch die Suica Bankarte, die ich mal gefunden habe. Anschließend gehe ich ein wenig durch kleine Seitenstraßen und entdecke unter anderem einen kleinen Supermarkt. Auch im Conbini sehe ich mich ein wenig um. Leider ist die Zeit aber auf einmal schnell vorbei und ich muss zurück zum Hotel und mich fertig machen.




Mit dem Auto geht es dann los nach Shimbashi! Vorher müssen wir immer noch ein paar Leutchen vom Team einsammeln. Und puh im Auto ists wieder sehr heiß. XD' Die Autofahrt ist also wieder unangenehm, die Übelkeit schlägt knallhart zu. Aber ich versuche stark zu bleiben. Als wir ankommen bin ich aber froh über die frische Luft. Wir bringen die Mikros an und gehen dann ein Stück zum Restaurant. Währenddessen werde ich schon die ganze Zeit gefilmt. *hüstel* Das Kamada Oden liegt in einer Seitenstraße, an einer Ecke. Es macht einen schicken Eindruck und ich schleiche mich vorsichtig durch die Tür. Dort treffe ich direkt auf den Chefkoch! Dieser hat im bekannten Otako gelernt und wird bereits im Michelin Restaurantführer empfohlen. Wow und von ihm darf ich lernen! Wir stellen uns vor, ich muss eine Kochjacke überziehen und dann geht es auch schon richtig los.


Das Restaurant gibt es bereits seit 9 Jahren. Besonderen Wert wird auf die Dashi Brühe gelegt. Sie ist massgebend für den Geschmack! Jede Zutat bekommt eine auf sie zugeschnittene Würze. Dafür verwendet der Chefkoch drei Sorten Katsuobushi: Hongarebushi, Maguro und Arabushi. Arabushi ist die wohl üblichste Sorte. Sie unterscheiden sich im Reifegrad und der Intensität. So werden sie auch bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich lang gekocht. Das wird genau abgemessen. Anschließend werden die Brühen mit Salz und Usukuchi Shōyu (heller Sojasauce) sowie einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt. Für das Dashi wird außerdem vorher Kombu in Wasser eingelegt. Das macht er 12 Stunden lang - die Norm sind wohl 7 Stunden! Ich mache mir fleißig Notizen, aber es ist scheinbar nicht so einfach alles zu übersetzen und viel Zeit habe ich leider auch nicht.



Weiter geht es mit den verschiedenen Zutaten! Auch hier wird viel Wert aufs Detail gelegt. Das Hanpen wird zum Beispiel auch wieder acht Stunden in der Brühe eingelegt. Wir schneiden als nächstes den riesigen Daikon! Er ist wirklich viel dicker als in Deutschland und wird fein säuberlich geschält. Ich mache das immer mit dem Sparschäler... Aber es ist wohl wichtig etwas mehr Rand (ca. 5mm) abzuschneiden. Das gelingt mir mit dem scharfen Messer natürlich nicht ganz so gut wie dem Chef. (^__~) Ich muss mehr und runder schneiden. Die Kanten werden hier nicht abgerundet (mentori). Der Daikon wird schließlich im gewürzten Arabushi Dashi gekocht - in einem bestimmten zeitlichen Abstand und das mehrmals! Ihr seht also, hier kocht man mit viel Liebe zum Detail.


Daikon ist mit dem Ei die beliebteste Zutat im Kamada Oden. Das entspricht auch dem japanischen Durchschnitt. Als Besonderheit gibt es hier das Ei halbroh bzw. innen noch weich. Das ist beim Oden eigentlich nicht üblich! Dafür werden die Eier zunächst 6 Minuten bei 100°C gekocht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Sie werden dann in einer Mischung aus Mirin, Sojasauce und Arabushi Dashi 24 Stunden eingelegt. Vor dem Servieren werden die noch einmal gekocht und letztlich mit einer extra Brühe serviert. Ich soll die sehr weichen Eier pellen. Das ist gar nicht so einfach und geht auch nicht ganz ohne ein paar Dellen. *puh* Aber hey, auch sein Assistent schafft es nicht immer perfekt. XD Das ist dem Koch so unangenehm, dass er das leicht ramponierte Ei schnell in einem Küchentuch verschwinden lässt. (^__~)


Nach der Arbeit kommt das Vergnügen und so darf ich dann auch endlich Probieren! (^3^) Da kann mir noch so schlecht sein, es sieht köstlich aus und ich freue mich schon. Der Chefkoch bereitet alle Zutaten stets sorgfältig vor, sodass sie vor dem Servieren nur noch leicht erwärmt werden. So bleibt der Eigengeschmack der Zutaten besser erhalten. Typisches Oden wird dementgegen eher lange eingekocht. Daher freue ich mich auf die Unterschiede! Ich darf Hanpen, Daikon und Ei probieren. WOW! Die Arbeit hat sich gelohnt. Alles schmeckt wahnsinnig fein und sehr köstlich. Es ist vielleicht nicht so würzig, aber man schmeckt wirklich den ganz eigenen Geschmack der Zutaten heraus. Besonders das Ei ist wahnsinnig lecker! Sehr gut abgeschmeckt und richtig cremig. Es ist toll so ein gutes Oden probieren zu dürfen. <3 Meinen größten Respekt vor all der Mühe und Liebe im Kamada Oden! Vielen lieben Dank, dass ich hier sein durfte.


Das Team macht noch ein paar Aufnahmen und so gibt es für mich eine Pause. Was ich gelernt habe? Timing ist sehr wichtig und weniger ist manchmal mehr. (^__~) Außerdem sollte man nicht mit dem Mikro auf Toilette gehen. *hüstel* Das hat mir keiner gesagt. XD Zum Abschluss überreiche ich noch ein kleines Mitbringsel aus Deutschland und schon geht's weiter.



Gegen Abend fahren wir mit dem Auto noch ein ganzes Stück nach Tabata. Oh oh, das bekommt meinem Magen leider gar nicht und ich muss mich fast übergeben... Zum Glück kommen wir rechtzeitig an und ich kann ein wenig frische Luft schnappen. Die Männer sind wieder unterwegs zum Filmen, also gibts erneut eine kleine Pause. Das tut gut! Danach gehen wir zu einem weiteren Oden Stand auf der Tabata Ginza. Das Tsukuchu Oden gibt es schon seit der Meiji Zeit (1868-1912). Ich bewundere die vielen leckeren Zutaten (insgesamt über 50!) im großen Oden Kasten und im Schaukasten. Der Familienbetrieb stellt einen Großteil der Nerimono / satsuma-age selbst her. Beliebt sind vor allem die kleinen Bällchen mit Tintenfisch und Käse-Maki. Ich darf netterweise wieder probieren und besonders letztere sind wahnsinnig lecker! *yum* Ich freue mich darauf morgen mehr zu erfahren und vor allem selber welche herzustellen!


Gemeinsam essen wir noch im bekannten Umetei verschiedene Sorten Ramen. Das liegt nur ein kurzes Stück (Fußweg) entfernt. Weil mir immer noch sehr übel ist und ich gerade schon gegessen habe, bekomme ich allerdings kaum etwas auf... Sehr schade, denn besonders das Creme Ramen sieht sehr gut aus! Um ca. 20:30 Uhr bin ich wieder im Hotel. Todmüde und kotzübel lege ich mich schnell ins Bett. Ich hoffe, mir geht es morgen besser!